Beiträge von Sheigra

Die Rohlinge gehen im Idealfall im Kühlschrank. Selbst getestet habe ich das mit fertig geformten Rohlingen noch nicht, nur mit fertigem Teig. Den habe ich gestern angesetzt, in den Kühlschrank gepackt, heute früh den Ofen vorgeheizt, dann den Teig aus dem Kühlschrank, die Brötchen geformt und ohne weiteres Warten direkt in den heißen Ofen gepackt. Stand so im Rezept, hat einigermaßen funktioniert. Beim nächsten Versuch lasse ich sie noch eine halbe Stunde oder so im Warmen stehen.

Kurz gesagt: Entweder im Kühlschrank garen lassen und ggf. morgen früh nochmal kurz an die Heizung bevor sie in den Ofen kommen, oder heute backen, einfrieren und morgen auftauen.
Erst garen lassen und dann in den Kühlschrank geben wird nicht funktionieren, da die Gärprozesse im Kühlschrank weiter laufen, nur verlangsamt. Dann wären die Brötchen morgen früh schon weit jenseits der "Übergare" und würden im Ofen nicht mehr aufgehen, sondern als harte Klumpen rauskommen.

Ob das mit Anbacken, warten und morgen fertig backen funktioniert, bezweifle ich, so aus dem Bauch heraus.

In dem alten Brötchenrezept, das ich neulich hier eingestellt habe, werden auch gekochte Kartoffeln verwendet. Die werden am Vortag gekocht, und am Backtag gepellt und gerieben.
Ich würde für dein Brotrezept die Kartoffeln pellen. Ich esse generell aber auch nie die Kartoffeln mit Schalen.

Ich habe mir vorgenommen, auch mal eines dieser knetmaschinenfreien Rezepte auszuprobieren. Eines der Brotbackbücher, die ich habe, bietet dasselbe Rezept in verschiedenen Varianten an, u.a. in einer no-knead-Variante. Allerdings säuselte mir mein innerer Schweinehund bisher immer ins Ohr: "Denk an deine Gelenke, nimm die Knetmaschine, lasse sie die schwere Arbeit machen!". Ich folge seinem Ratschlag nur zu gerne... Wenn ich daran denke, wie meine Mutter früher mit dem Hefeteig und dem Rührlöffel gekämpft hat, da will ich mir meine diversen Arthrosen und Gelenkbeschwerden lieber nicht im Kampf mit einem schweren Brotteig vorstellen...
Die knetmaschinenfreien Rezepte werden wohl bis zu einem Urlaub warten müssen.

Ich bin im Brötchen-Back-Stress!

Die Dinkelbrötchen-über-Nacht sind gerade aus dem Ofen. Naja. Ich habe sie noch nicht probiert - das hebe ich mir fürs Frühstück auf - aber so rein optisch... Mal sehen.

Der Teig für die Baguettebrötchen ist in der Stockgare und kommt so gegen halb zehn in die weitere Verarbeitung. Der Teig für die Dinkelhinkel muss noch bis halb drei vor sich hin garen; der steht nicht ganz so warm, weil er mehr Zeit hat.

Richtig viel Zeit hat der Vorteig (nennt sich im Rezept Pâte fermentée) für die Knusperbrötchen: Den bearbeite ich erst am Freitag weiter, bis dahin reift er im Kühlschrank.

Wenn die drei für heute geplanten Brötchen fertig sind, mache ich ein Gruppenfoto.

Beim Teig für die Dinkelhinkel hat mich meine Knetmaschine fast in den Wahnsinn getrieben. In letzter Zeit hatte ich nur Brot oder Brötchen mit Sauerteig oder einem anderen Vorteig am Start. Also zuerst die Pampe in die Knetschüssel, dann das Mehl und die übrigen Zutaten. Das knetet die Discounter-Knete wunderbar. Bei den Dinkelhinkels gibt es jedoch keinen Vorteig, da kommen Mehle, Wasser, Hefe, Öl, Honig, Salz und so auf einmal in die Schüssel. Discounter-Knete knetet die vorgesehenen Minuten, und der Teig ist sehr, sehr weich. Mein Ersthelfer Altbrot kommt zum Einsatz. Immer noch zu weicher Teig. Ich denke mir, dass das vielleicht so sein soll und sich der Teig in der Gare noch strafft oder so, und will ihn in eine andere Schüssel umfüllen. Und was sehe ich da? Gut ein Viertel des Mehls lag ungeknetet noch am Schüsselboden... Argghh! Also habe ich es von Hand nochmal durchgeknetet, die Discounter-Knete nochmal in Aktion treten lassen, und danach hatte der Teig Ähnlichkeit mit einem Brötchenteig. Ich hatte ganz vergessen, dass sie den "Bodensatz" in der Schüssel nur mitnimmt, wenn er die Konsistenz einer weichen Pampe hat. Es wird Zeit, dass eine neue Maschine einzieht. Irgendwann im Frühjahr, ich muss mich da erst noch schlau machen.

Üben, üben, üben. Und wenn ein Brot nicht so wurde wie erwartet, nicht aufgeben! Manche Rezepte sind nicht gut, andere vertragen keine Variationen, und die Erfahrung, die kommt erst mit der Übung.

Kein Schnee, aber Schneeglöckchen:

Frühlingsbote by Marion Woell, auf Flickr

Sonnenuntergang, und das nächste schlechte Wetter ist im Anmarsch:

Sunset by Marion Woell, auf Flickr

So sehen die Brötchen aus dem Rezept im letzen Post aus:

frische Brötchen by Marion Woell, auf Flickr

Und das hier ist noch ein Foto der heute gebackenen Drei-Stunden-Brötchen:

DSC_4423 by Marion Woell, auf Flickr

Ich hatte vor einigen Jahren mit einem recht einfachen Rezept angefangen:

Brötchen (Weizen-Roggen)

350 g dunkles Weizenmehl
150 g Roggenmehl
200 g gekochte Kartoffeln
½ Würfel Hefe
1 TL Zucker
1 TL Salz (geh.)
1 Blt. Sauerteig (75g)
300 ml lauwarmes Wasser

Das Mehl mit einem Rührlöffel vermischen.
In die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröckeln, mit 1 TL Zucker bestreuen und mit 2-3 EL lauwarmem Wasser zu einem Hefebrei verrühren. Mit etwas Mehl bestreuen. Abdeckt ca. 15 min vorgären lassen (z.B. im Backofen bei 40°C).

Kartoffeln schälen und fein reiben.
Lauwarmes Wasser abmessen.
Salz, Sauerteig (leicht vorgewärmt) und Kartoffeln rund um die gegärte Hefe geben. Mit den Knethaken des Handmixers kneten. Dann auf der Arbeitsfläche ca. 10 min rund wirken, dabei Mehl einarbeiten, bis der Teig nicht mehr klebt.
Den Teig in eine Schüssel legen und an einem warmen Ort (z.B. Backofen) für mindestens 30 min gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
Den Teig erneut kneten und zu einem Strang formen.
12 Teiglinge von je ca. 100g abtrennen, zu Brötchen formen und kurz rundwirken. Mit der Oberseite in eine flache Schale mit Wasser und anschließend in eine flache Schale mit Haferflocken, Kürbiskernen, Kleie o.ä. tauchen. Sofort aufs Backblech setzen.

Den Ofen auf 210°C vorheizen; die Brötchen abgedeckt weiter gehen lassen.
Bei 210°C für 10 min backen.
Ofen auf 190°C herunterdrehen, weitere 30 min backen.

Der Sauerteig (fertig, aus dem Beutel) sollte lediglich als Geschmacksverbesserer dienen. Als Alternative zu den Brötchen aus einem dieser Backshops, die in den letzten Jahren in den Innenstädten auftauchten, und die mich überhaupt erst zum Backen brachten (Brötchen, die wie aufgeblähte Pappe schmeckten... bäh), waren sie ganz nett, aber mit den Rezepten, die ich heute verwende, und den Ergebnissen daraus, können sie nicht mithalten. Dazwischen liegen nicht nur Welten, sondern auch einige Jahre und viele Versuche.

Naja, Hefe schmeckt halt nach Hefe. Irgendwie kommt der Geschmack immer durch, finde ich.
Außerdem sorgt die lange Teigführung dafür, dass der Teig aufgrund der dann stattfindenden Prozesse mehr Geschmack entwickelt. Nachlesen kann man das z.B. bei "Bäckerlatein". Ganz gut erkenne ich das bei meinen Baguettebrötchen. Der Vorteig geht 20 Stunden (oder mehr), der fertige Teig nochmal zwei Stunden oder so, und dann kommt noch die Stückgare. Aus ganz einfachem Weizenmehl, Wasser, ein paar Gramm Hefe und etwas Salz entsteht ein ganz toller Geschmack - ohne Gewürze, ohne sonstige Hilfsmittel.

Zitat von DjaGin

dieses Rezept im Email Newsletter: Die schnellsten und einfachsten Vollkornbrötchen der Welt

Ähm, ob das funktioniert?? Viel Hefe, extrem kurze Gärzeit, und das bei Vollkornmehl und so vielen Körnern? Die Fotos überzeugen mich auch nicht; bei mir isst das Auge mit.
Aber auf die Ergebnisse bin ich gespannt! Bitte berichte mal, wie sie geworden sind. Ich gebe gerne zu, dass ich mich geirrt habe.

Bei Brot- oder Brötchenrezepten, die vom Verfasser als "einfach" oder "schnell" bezeichnet werden, bin ich inzwischen sehr skeptisch. Mit ein wenig Gewöhnung sind auch die Rezepte aus dem Plötzblog oder von Homebaking überwiegend einfach (auch wenn sie erst mal irre kompliziert zu sein scheinen). Brot und Brötchen brauchen Zeit, das ist die wichtigste Zutat. Will ich auf die Schnelle Brötchen oder Brot haben, kaufe ich es beim Bäcker. Wie gesagt, das ist meine Herangehensweise. Zum Glück gibt es viele, sonst wäre es ja laaangweilig und wir könnten uns hier nicht so schön austauschen.

Erwähnte ich schon, dass ich diesen Thread gerne habe??