Beiträge von Sheigra

Zitat von Gina23

Ich habe das Grundrezept aus der Anleitung genommen.

Das sieht so aus:

330 ml Wasser
2 EL Öl
1 TL Salz
3 EL Zucker
2 EL Milchpulver (hab ich aber weg gelassen)
440g Mehl (dieses Brot ist aus Dinkelmehl)
4g Trockenhefe (habe das von Alnatura genommen)

Und dann habe ich noch 100g Körnermischung (Sesam, Sonnenblumenkerne,..), auch von Alnatura, dazu gegeben.

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Versuche doch mal, aus der Körnermischung und einem Teil des Wassers einen Tag vorher ein "Quellstück" zu machen, d.h. die Körner einzuweichen. Bei meinem Körnerbrot steht was von 12-16 Stunden; ich setze das Quellstück abends an, wenn ich morgens backen will, dann passt das. Die Körner sind dann schön weich und aufgequollen. Ich nehme immer Sesam (am liebsten den gerösteten), Leinsaat, Sonnenblumenkerne, Dinkelflocken und Hirse.

Zitat von l'eau

da tappt man im Halbschlaf in die Küche und findet dann das vor:

Danke für den Hinweis! Ich habe heute früh im Halbschlaf, so gegen 7.00 Uhr, meine beiden Sauerteige aufgefrischt und zum Wachsen und Gedeihen vor die Heizung im Arbeitszimmer gestellt. Jetzt, nach Frühstück, Friseur, Baumarkt, Supermarkt, Mittagessen.... setze ich mich vor den Rechner, sehe deinen offenbar schon sehr erwachsenen Sauerteig, und schon sprinte ich rüber ins Arbeitszimmer, wo Roggi gerade aus dem Glas auswandern will, und Dinkli sich bemüht, mit ihm Schritt zu halten. Die beiden halten mich ganz schön auf Trab!

Ja, der Unterschied zu zwischen Bäckerbrot, Fabrikbrot und selbst gemachtem Brot ist schon vorhanden. Und selbst wenn ein selbst gebackenes mal nicht so gelingt, weil man z.B. mit dem Wasser zu großzügig war, oder weil man es zu eilig hatte, oder den Teig bis zu seiner Mumifizierung gären ließ - egal, es macht trotzdem Spaß!

Gerade eben beim Rewe sah ich eine schöne Brotbackform. Aber ich ignorierte sie; mehr als meine Dreierbackform brauche ich nicht.

Von Lievito Madre habe ich schon gelesen. Für welche Teige verwendet man den?

Bitte, gerne geschehen!

Ich finde es toll, wie viele Brotbäcker sich hier tummeln und Erfahrungen austauschen!

Vor etlichen Jahren hatte ich auch einen Brotbackautomaten, aber mangels Rezepten habe ich damit nur Backmischungs-Brot gebacken, und es recht bald wieder aufgegeben. So richtig an Sauerteig & Co. habe ich mich nicht getraut... Das kam erst Jahre später, erst mit fertigem Sauerteig, und dann irgendwann mit selbst angesetzem. Und dann nahm der Wahnsinn seinen Lauf. Ein neues Hobby war da, zu all den anderen Hobbies, für die ich viel zu wenig Zeit habe.
Es wird Zeit, dass die Rente kommt.

Zitat von Gina23

Entweder es liegt am Dinkel-Mehl (vorher war es immer Roggen-Mehl, das glaube ich aber weniger) oder es muss nun an der Trockenhefe liegen!!

Welches Mehl sieht denn das Rezept vor? Man kann, mit Einschränkungen, Weizen- und Dinkelmehl austauschen (dann beim Dinkelmehl aber etwas mehr Wasser oder besser ein Kochstück verwenden), aber nicht Roggen- mit Dinkelmehl. Roggenmehl hat ganz andere Eigenschaften. Hier ein Zitat aus dem Buch "Brot" von Teubner:
" Wegen des hohen, natürlichen Enzymanteils (Amylasen) ist Roggen ohne Zugabe von Säure in der Regel nicht backfähig. Ein Brotrezept mit hohem Roggenanteil braucht daher die Zugabe von Sauerteig. Das saure Teigmilieu hemmt die Enzymaktivität und verhindert, dass die Stärke abgebaut wird und ihre Wasserbindungskraft verliert."
Den Teubner kann ich für Hintergrundwissen echt empfehlen; die Rezepte gefallen mir allerdings nicht so gut. Außerdem ist das Buch so schwer, dass man damit Gäste erschlagen kann, die sich über das selbst gebackene Brot beklagen...

Das mit den Enzymen ist auch einer der Unterschiede beim Einsatz von aktivem bzw. inaktivem Backmalz: Für Roggenteige soll man kein aktives Backmalz verwenden.

Zitat von malika

Danke dir.
Was ist denn der Unterschied zwischen "normalem" Backmalz (habe ich) und aktivem Backmalz?

Hier habe ich eine Abhandlung zu Backmalz gefunden. Das inaktive dient wohl nur zur Geschmacksverbesserung, während im aktiven Backmalz die Enzyme noch aktiv sind und vermutlich im Teig irgendwelche Dinge anstellen. Irgendwo hatte ich mal eine einleuchtende Erklärung gelesen, aber ich weiß nicht mehr, wo...

Es sind die Knusperbrötchen aus dem Plötzblog. Abgesehen davon, dass man die Brötchen tagelang vorplanen muss, sind sie wirklich einfach zu machen. Da waren die Dinkelhinkel oder die Dreistundenbrötchen am Mittwoch umständlicher und von der Teigkonsistenz schwieriger zu handhaben. Der Teig für die Knusperbrötchen ist schön fest und straff und gut zu formen, da klebt nichts, der läuft nicht auseinander, geht ordentlich auf - definitiv ein Rezept, das ich häufiger machen werde.
Die Brötchen haben eine schöne dünne Kruste und knuspern wirklich hervorragend. Aus dem Teig wurden 11 statt 8 Brötchen; 9 davon frieren jetzt im Gefrierschrank. Mal sehen, wie sie nach dem Auftauen sind.

Bevor ich es vergesse: Ich nahm Butter statt Schweineschmalz. Und ich habe mir beim großen Fluss aktives Backmalz bestellt und habe damit die Brötchen genau wie im Rezept zubereitet.

Hier zwei Bilder von meinem Brötchenbackmarathon:

DSC_4466 by Marion Woell, auf Flickr

Die hier sind meine Favoriten: Knusperbrötchen. Den Vorteig habe ich am Mittwoch angesetzt, und heute früh kam dieser Vorteig in den Hauptteig, und wurde nach ein paar Stunden zu Brötchen:

DSC_4497 by Marion Woell, auf Flickr

Wegen der Körner: Wenn sie in den Teig sollen, setze ich am Vortag ein "Quellstück" an, damit sie nicht mehr so hart sind. Die Körner, die aufs Brot draufsollen, klatsche ich vor der Stückgare drauf - wie man das im Brotbackautomaten macht, weiß ich nicht.

Als ich noch den Brotbackautomaten verwendete, ließ ich den Haken immer drin und löste ihn vorsichtig aus. Meine Schwester hatte allerdings einen Trick: Es gibt einen Zeitpunkt im Backvorgang, an dem man den Haken rausnehmen kann. Nach dem letzten Knetvorgang, und bevor das Backen anfängt. Wann das genau ist, weiß ich allerdings nicht. Bei ihr hatte das Backautomatenbrot nie einen Haken.

Hm, von so einem Ofen habe ich noch nie gehört... Meiner ist eher so "klassisch" - was drin ist, bleibt drin, bis die Tür aufgeht.

Das Ostersonnenrezept! Stimmt, da war was! Ich habe mir den Link damals gespeichert weil mir spontan die Milchbrötchen einfielen. Danke für die Erinnerung! Ich werde alt, merke ich.