Danke dir.
Was ist denn der Unterschied zwischen "normalem" Backmalz (habe ich) und aktivem Backmalz?
Hier habe ich eine Abhandlung zu Backmalz gefunden. Das inaktive dient wohl nur zur Geschmacksverbesserung, während im aktiven Backmalz die Enzyme noch aktiv sind und vermutlich im Teig irgendwelche Dinge anstellen. Irgendwo hatte ich mal eine einleuchtende Erklärung gelesen, aber ich weiß nicht mehr, wo...
Es sind die Knusperbrötchen aus dem Plötzblog. Abgesehen davon, dass man die Brötchen tagelang vorplanen muss, sind sie wirklich einfach zu machen. Da waren die Dinkelhinkel oder die Dreistundenbrötchen am Mittwoch umständlicher und von der Teigkonsistenz schwieriger zu handhaben. Der Teig für die Knusperbrötchen ist schön fest und straff und gut zu formen, da klebt nichts, der läuft nicht auseinander, geht ordentlich auf - definitiv ein Rezept, das ich häufiger machen werde.
Die Brötchen haben eine schöne dünne Kruste und knuspern wirklich hervorragend. Aus dem Teig wurden 11 statt 8 Brötchen; 9 davon frieren jetzt im Gefrierschrank. Mal sehen, wie sie nach dem Auftauen sind.
Bevor ich es vergesse: Ich nahm Butter statt Schweineschmalz. Und ich habe mir beim großen Fluss aktives Backmalz bestellt und habe damit die Brötchen genau wie im Rezept zubereitet.
Hier zwei Bilder von meinem Brötchenbackmarathon:
Die hier sind meine Favoriten: Knusperbrötchen. Den Vorteig habe ich am Mittwoch angesetzt, und heute früh kam dieser Vorteig in den Hauptteig, und wurde nach ein paar Stunden zu Brötchen:
Wegen der Körner: Wenn sie in den Teig sollen, setze ich am Vortag ein "Quellstück" an, damit sie nicht mehr so hart sind. Die Körner, die aufs Brot draufsollen, klatsche ich vor der Stückgare drauf - wie man das im Brotbackautomaten macht, weiß ich nicht.
Als ich noch den Brotbackautomaten verwendete, ließ ich den Haken immer drin und löste ihn vorsichtig aus. Meine Schwester hatte allerdings einen Trick: Es gibt einen Zeitpunkt im Backvorgang, an dem man den Haken rausnehmen kann. Nach dem letzten Knetvorgang, und bevor das Backen anfängt. Wann das genau ist, weiß ich allerdings nicht. Bei ihr hatte das Backautomatenbrot nie einen Haken.
Hm, von so einem Ofen habe ich noch nie gehört... Meiner ist eher so "klassisch" - was drin ist, bleibt drin, bis die Tür aufgeht.
Das Ostersonnenrezept! Stimmt, da war was! Ich habe mir den Link damals gespeichert weil mir spontan die Milchbrötchen einfielen. Danke für die Erinnerung! Ich werde alt, merke ich. 
Ein Backstein ist nichts anderes als ein Pizzastein. Gibt es ab und zu für recht wenig Geld beim Discounter oder beim Großen Fluss. Der wird mit dem Backofen zusammen vorgeheizt und sorgt dafür, dass das Backgut auch von unten gut warm wird. Seit ich den für Brot und Brötchen nehme, klappt das Backen viel besser, finde ich.
Die Schale Wasser unten im Backofen bringt für das Schwaden nicht viel. Beim Schwaden muss in ganz kurzer Zeit ganz viel Dampf entstehen. Daran habe ich lange rumgebastelt, bis ich in einem Outdoorseiten-Forum (Brotbäcker gibt es wirklich überall!) die Idee bekam: Altmetall aufheizen und kurz nach dem Einschießen des Brots Wasser draufkippen. Ich habe eine alte Kastenform und ein altes Besteck, beiden reif für die Mülltonne, genommen. Das wird vorgeheizt, dann kommt das Brot / die Brötchen auf den Backstein, und gleich danach kippe ich ca. 80ml Wasser auf das Metall. Zisch, Dampf - so wie es sein soll. Seit ich meine alte nicht benutzte Marinierspritze wieder gefunden habe, verbrenne ich mir dabei auch nicht mehr die Finger.
Den Schwaden lasse ich beim Brot so nach 3-5 Minuten wieder raus, bei Brötchen so zwischen 8-10 Minuten (steht meist im Rezept)
Gegen Ende der Backzeit öffne ich nochmal kurz die Ofentür, und klemme dann einen Kochlöffel rein, damit sie ein Stückchen offen bleibt. Man kann gegen Ende auch die Umluft einschalten, das habe ich aber noch nicht getestet.
Zur Temperatur: Du kannst auch mit 250° anfangen und auf 230° senken. Mein Backofen hat von Anfang an die Temperatur nicht richtig angezeigt. Wenn er piept und meint, dass er die 250° erreicht hat, zeigt das Backofenthermometer, das ich mitten auf den Backstein stelle, höchstens 170°. Wer weiß, wo der Backofen diese Temperatur misst.
Kann natürlich auch sein, dass das Rezept nicht für knusprige Brötchen ist - dann wäre es was für meinen Mann, der liegt mir schon eine Weile in den Ohren, dass er diese Milchbrötchen möchte, die es früher, vor Jahrzehnten, beim Bäcker gab... Das steht für die nächste Backaktion auf dem Programm.
Jetzt lese ich Das Restaurant am Ende des Universums und bin dabei bestens unterhalten
Du bringst mich auf Ideen! Douglas Adams' "Trilogie in vier Teilen", zu der das Restaurant am Ende des Universums gehört, ist Kult! Die Bücher könnte ich mal wieder abstauben und lesen, die hatte ich bestimmt 10 Jahre nicht mehr in der Hand.
Wie waren die Einstellungen am Backofen? Backstein verwendet? Vorgeheizt? Geschwadet?
Es kann an vielem liegen...
Meine Dinkelhinkel sind schön aufgegangen, obwohl sie auf dem Backblech eher an Pfannkuchen erinnerten. Wie neulich das anscheinend zu weiche Dinkelbrot, gingen sie ab Minute 4 in de Höhe. Leider sind sie unten am Rand aufgerissen; der Backstein war wohl noch nicht heiß genug. Ich konnte diese weiche Pampe beim besten Willen nicht einschneiden... Wie sie schmecken wird nachher getestet.
Fotos sind schon gemacht, aber noch nicht geladen. Irgendwann heute Abend habe ich dafür hoffentlich Zeit.
garen, gären, gehen - alles ein und dasselbe für mich...
Bäh, der Dinkelhinkel-Teig ist viel zu weich. Im Blog steht in den Kommentaren, dass das nicht nur mir so geht. Der Tipp, weniger Wasser zu nehmen, kam zu spät. Hätte ich mal erst die Kommentare gelesen. Aber gut zu wissen, dass es nicht an mir liegt. Ich fing schon an zu zweifeln. In fünf Minuten müsste der Ofen vorgeheizt sein, dann heißt es Endspurt für den Brötchenbacktag.
