Das hat, so glaube ich, mit dem vorhandenen oder vermutetem Bewusstsein zu tun. Ein Insekt hat, nehme ich an, kein Bewusstsein. Das Handeln geschieht instinktiv (automatisch), also ohne jegliche Selbstwahrnehmung.
Bei Fischen scheint das auch so zu sein. Ausschließlich instinktives Verhalten, kein eigenes Bewusstsein. Alle möglichen Schmerzreaktionen, scheinen anders abzulaufen. Auch manche Pflanzen reagieren, wenn sie zum Beispiel angefressen werden mit Bitterstoffen.
Das ist aber nur meine Ansicht, nichts bewiesenes, oder nur zum Teil.
Insekten sind - überwiegend - recht einfach gestrickt, das stimmt. Für mich war aber bei der Wahl meiner Nahrungsmittel nie entscheidend, wie hoch ein Lebewesen entwickelt oder wie ähnlich es uns Menschen ist, sondern ob es leidens- bzw. schmerzfähig ist. Und das scheint, nach aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen, durchaus auch auf Insekten zuzutreffen.
Bei Fischen liegen nicht nur Befunde zu einem vorhandenen Schmerzempfinden vor, es finden sich sogar empirische Hinweise, dass diese sogar den berühmten Spiegel-Test bestehen - also das Erkennen des eigenen Spiegelbilds, wozu nur sehr wenige Spezies (Affen, einschließlich uns Menschen, Delfine, Elefanten..) in der Lage zu sein scheinen: https://science.orf.at/stories/2963330/
Fisch ist abgesehen davon auch ein seeeehr dehnbarer Begriff. Wenn man sich mal intensiv mit z.B. Tintenfischen auseinandersetzt, wird man erstaunt sein, wie hochintellligent diese Tiere sind.
Ein Ich-Bewusstsein haben menschliche Säuglinge bis zu einem bestimmten Alter übrigens auch nicht. Darum finde ich dieses Kriterium diesbezüglich äußerst kritisch als Entscheidungsgrundlage.