Ich finde, Du hast vollkommen richtig reagiert. Der Hund ist mit dieser Situation (noch) vollkommen überfordert, weil er halt nix kennt. Daher gehe ich davon aus, daß diese Reaktionen nur streßbedingt auftreten in Situationen, die er halt nicht kennt/die ihn verunsichern.
Hier kann man gegenarbeiten, indem man ihm solche Situationen nach und nach unter Sicherung (zumindest Leine!) und anfangs mit entsprechend großem Abstand näherbringt. Dabei muß man aber immer Zeichen von Überforderung/Meiden oder Unsicherheit erkennen können - wenn Ihr Euch das nicht zutraut, nur mit Trainer arbeiten! Wenn der Hund auch nur minimal unsicher wird - nicht weiter rangehen an den Angstauslöser. Auf diesem Abstand würde ich bleiben, bis er ruhiger wird und sich entspannt (setzt/legt/aufhört zu hecheln o.ä.). Dann erst mit einem kurzen Lob weggehen (als Bestätigung für die Beruhigung), nicht dann, wenn er unruhig wird, das wäre eine Bestätigung für´s Unruhigsein, zeigt ihm quasi, daß er zu Recht unruhig war, weil Euch ist´s offenbar auch unheimlich, sonst würdet Ihr net weggehen. Wie gesagt, ganz wichtig: wer das macht, muß den Hund gut lesen können und etwas Erfahrung mitbringen. Ansonsten kann man mehr schlimmer machen als verbessern...
Auf alle Fälle kannst Du ihm das Leben im Alltag etwas erleichtern, indem Du nicht jedes Mal neue Wege mit ihm gehst, sondern erstmal regelmäßig immer dieselbe Wiese nutzt, damit er dort streßfrei gehen kann, und lernt, das Autofahren mit der tollen Wiese zu verbinden. Dann nach und nach erst neue Wege um diese Wiese herum gemeinsam "erobern" und "erforschen", aber immer in dem Maß, daß der Hund eben NICHT hinterher vollkommen fertig ist. und nicht ne ganze Stunde lang, erstmal nur kurz, dann länger werdend.
Evtl. sogar erstmal in der Umgebund des Hofes bleiben (Autofahrt vermeiden - spart Streß, Du baust Kondition erstmal auf, und zeigst ganz allgemein die Welt von ner neuen Seite, ohne gleich zu stressig zu werden) und gemeinsam spazierengehen, als Abenteuerspaziergang, mit Schleppleine und kleinen Aufgaben (suchen, bisserl Unterordnung, Laufspiele - zB Sachen apportieren lassen, wenn er das macht und mag). Einfach ganz langsam beibringen, daß es mehr gibt als den Hof selbst und Spaziergänge mit "Selbstbedienung", daß man auch Spaß mit nem Menschen haben kann etc. Das hilft auch, eine Bindung und Vertrauen (für ängstliche Situationen weiß er dann, er hat ja Dich dabei, der er vertrauen kann!) zu Dir aufzubauen, und dann kannst ihn infolgedessen irgendwann (laß Dir Zeit damit - ist nicht oberstes Ziel) auch ohne Leine laufenlassen, weil er zu Dir zurückkommen wird, wenn diese Bindung da ist. Du mußt ihm zeigen, wie groß sein Radius sein darf. Ich hab das mit Bossi zunächst mit Schleppleine, dann aber tatsächlich mit zurückrufen gemacht - immer, wenn Bossi zu weit ging, zurückgerufen. Hat den Vorteil, daß der Radius tagesformabhängig variieren kann. Ist er jagdlich recht interessiert, lasse ich ihn nicht so weit weg, ist er cool und reagiert auf jede Ansprache umgehend, ohne sich erst von einer Spur oder einem Mausloch langwierig losreißen zu müssen, darf er recht weit laufen.
Dadurch, daß er weniger Streß hat, wird sicherlich auch diese Abwehrreaktion seltener, wenn überhaupt noch, vorkommen. Solange das aber der Fall ist - Leine dran.
Ansonsten- Knurren akzeptieren als Wunsch nach Abstand (so weit sollte er aber an Angstauslöser gar nicht mehr drankommen...Beschützt ihn vor Nachbarn, die ihn angrabbeln wollen oder so!), aber den Hund auf dem Hof (vor allem, wenn er alleine ist) sichern, wenn Ihr nicht wißt, ob die Nachbarn oder Besucher das so auch umsetzen können. Nicht, daß da nochmal was passiert, und er mal ernsthafter zupackt, weil ein paarmal "Zwicken" nicht geholfen haben.
So würde ich jetzt vorgehen, aber bevor Ihr das macht, sprecht auf alle Fälle mal mit nem Trainer, denn ich kann nur nach dem urteilen, was Ihr schreibt und wie Ihr die Situation seht - da ist es besser, wenn ein Profi nochmal draufschaut, bevor man falsch an die Sache rangeht.