Ja, das Problem kenne ich*g*
Das Clickern macht deinem Hund scheinbar soviel Spass das er über und hochmotiviert ist. Sehr aufgedreht und hibbelig.
Wir haben auch so einen "Hopskäse" bei uns Daheim, der ist auch so drauf. Bietet ganz schnell alles an und ist total aufgedreht und vor allem mehr als nur ungeduldig!
Wenn dein Hund zu hoch fährt, hole ihn mit nem Platz bleib z.B. runter oder beende das Training, ist er wieder ruhiger kannst du erneut anfangen.
Ich würde für diesen Zweck vielleicht ein "Action" und "Schnitt" oder sowas einführen.
"Schnitt" würde dann durch IGNORE eingeübt werden, Clicker weg, Leckerlis weg und pause das dein Hund merkt, okee jetzt ist Vorbei.
Bei uns ist das "Fertig" und beide Hände (handflächen nach vorne) liegen in der Luft hintereinander und werden so auseinander gezogen. Quasi als Sichtsignal dafür.
Was noch total Hilfreich ist für Sachen die der Hund einfach so amcht um nen CLICK dafür zu bekommen, man führt einfach einen "Schade" bzw. auch "Try Again" Signal ein.
Der Hund lernt das Schade eine NIETE war, wird aber ermuntert es nochmal zu probieren.
Schade ist bei uns wenn sie direkt auf etwas falsch reagiert haben, auch beim freien shapen und Try again, wenn sie z.B. in der Grundstellung nicht richtig sitzen, ohne Clicker.
Du kannst auch NIETE sagen oder für beides das gleiche Signal benutzen und den Hund einfach ermuntenrn es nochmal zu probieren, ist es dann richtig folgt dann C+B.
Wichtig ist noch bei aufgedrehten Hunden, überlege dir genau WAS du so Trainieren willst bzw. WAS du beim freien shapen so benutzen möchtest.
Für dich bedeutet das auch dir eine relativ RUHIGE position zu schaffen und selbst ganz cool und gelassen zu sein, auch wenn dir dein Hund 100 verschiedene Sachen zeigt NUR um ein 'Click' zu bekommen. 
Freu dich das dein hund sooo toll aufs Clickern anspricht!
jetzt muss nur seine Aufregung dezimiert werden.
Wenn Crazy Clou (unser Hopskäse, du siehst der name ist programm *grins*) mal wieder viel zu aufgedreht ist, breche ich erstmal ab und stecke den Clicker weg und arbeite OHNE ein paar gaaaanz ruhige Übungen. Werde selbst ganz ruhig, laufe ggf. ne Runde Fuß/Hand mit ihm und lasse ihn runterkommen und dann starten wir nochmal.
Ich hoffe es wurde ein bissel deutlich 
So gehen wir jedenfalls mit Aufgedrehtheit und Ungeduldigkeit um.
Und, egal wie viel er zeigt wenn es NICHT gefordert wurde, dann ist es IMMER *schade"/"Tray again"/"Niete" oder wie auch immer*g* So TOLL er auch die sachen ausgeführt hat, da muss man dann hart bleiben, so schwer das fällt ein Perfektes "schämen" (was sonst NIIIEEE so gut klappt) dann NICHT zu Clicken wenn man eigentlich ein "Go Back" haben wollte bzw. vom "Go Back" zwei kleine Schritte bekommen hat der aber dann Cloubi keine Lust mehr darauf hatte und sich überlegt das sein ALLERLIEBSTER TRICK auf der Welt ja das "Schämen" ist*gg*.
Wenn dein Hund, einen Click erwartet beim Chaining (also beim zwei Übungen aneinanderkoppeln) würde ich kleinere Schritte machen. Am Anfang also ruhgig auch öfter Clicken und dann das C+B langsam abbauen.
ODER was auch total gut geht ein anderes Signal einführen was dem Hund bestätigt "Gut, richtig was du tust du bist auf dem richtigen Weg, mach weiter so, dafür kriegst du gleich was"
Da ja beim Clickern das so ist, wenns geclickt hat, dann gibts nen Leckerle und die Übung ist quasi vorbei.
So kann man das Clickern auch anders aufbauen und die Übung ist NUR auf DOPPELCLICK vorbei und erst NACH dem Doppelclick gibts die Belohnung, einfach Click heißt dann nur: Bis auf dem besten Weg 
So halt.
Dafür kann man natürlich auch ein Tonsignal einführen, im Prinzip istd es ja egal.