Wahrscheinlich gibt es in eurem Fall nicht den einen Grund, ein Zusammenspiel verschiedener Faktoren löst ihr Verhalten aus. Du kannst nur einiges abarbeiten, wie du ja schon begonnen hast.
Die Untersuchungen beim TA hast du eh schon geplant, Kotprobe würde ich auch auf jeden Fall einschicken lassen, da kann auch einiges durcheinander sein, grade mit E-coli/Antibiotika.
Futterumstellung habt ihr grade gemacht.
Umweltallergie habt ihr auch auf dem Schirm
Ich kenne nicht viele Staffs, aber die die ich kenne sind Sensibelchen, d.h. das letzte was die brauchen ist eine harte Hand. Da bist du aber eh auf dem richtigen Weg.
Also halte durch, festgefahrene Dinge brauchen bis Verbesserungen greifen, wenn sich alles halbwegs beruhigt hat und sie lernfähig ist, such dir einen guten Trainer. Dann wird das schon.

PS: ich möchte hier auf keinen Fall die Medikamente die ein TA verschreibt in Frage stellen, aber bitte sei vorsichtig mit dem Pantoloc. Weiß nicht wie lange ihr es geben sollt, aber du solltest es auf jeden Fall auch ausschleichen lassen, nicht abrupt absetzen.
(nur meine eigene Erfahrung mit Magen/Darm kranken Hund)