Lagurus Aah, okay. Also es soll gut aufgerissen, dunkel und knusprig sein, oder?
Da kommt es natürlich auch drauf an, was für einen Teig du hast. Brotteig mit Gemüse, also auch Kartoffeln zb., wird eher weicher und nicht so krustig bzw. die Kruste wird wieder weich. Genauso wenn du olivenscheiben, Tomaten (auch getrocknete) und sowas drin hast.
Die beiden oberen in deinem Beispiel sind mit Gemüse drin, oder? Da würde ich den Teig fester führen, aufpassen dass die teigtemperatur eher kühl bleibt und die backtemperatur deutlich nach oben drehen und dafür etwas kürzer backen. Außerdem natürlich unbedingt für ausreichend Dampf und Eingangshitze sorgen.
Generell gilt, wenn du Gemüse mit drin hast und sehr hohe Temperatur beim backen, verbrennt dir halt das was außen am Brot rausschaut, das ist der Nachteil. Würde es deshalb vielleicht erst mal mit einfachen Sauerteigbroten ohne Zusätzen (außer Ölsaaten und Gewürze) probieren bis du raus hast, wie dein Ofen „tickt“ 😊
P.S. eine Erfahrung für die ich überhaupt keine Erklärung finde und die vielleicht andere auch schon gemacht haben: wenn Oliven im Brot sind und der Teig länger liegt, wird das Brot irgendwie farblos/gräulich, egal wie man es backt. Das konnte ich umgehen mit kürzerer Liegezeit, aber ab und zu ist es passiert, auch mit Dampf. Ein Mysterium bei dem ich dankbar wäre wenn mir jemand weiterhelfen kann 🙏🏻