Was ist der Unterschied...

Ich glaube, es gibt gar keine Ausbildung zum Wachhund- das ist einfach ein Hund, der das Grundstück bewacht, in dem er meldet, wenn einer kommt. Übereifrige Wachhunde neigen dazu, auch jeden zu melden, der vorbei geht

Schutzhunde werden ausgebildet- einmal privat, die beißen in einen Ärmel, müssen vorher die Person stellen. Also "auf Mann"
Polizeiliche Schutzhunde werden dazu auch darauf getrimmt, in richtige Arme zu beißen. Privatmenschen dürfen diese Ausbildung nicht mit ihren Hunden machen.

Soweit mein Stand der Dinge, aber ich lasse mich gern eines besseren belehren

Eine Wachhundausbildung gibt es.
Der Sinn ist, das der Hund dein Haus und Grundstück zu bewacht, oder zum Beispiel im Objektschutz eingesetzt wird.

Schutzhundausbildung im sportlichen Sinne heißt heutzutage VPG (Vielseitigkeitsprüfung für Gebrauchshunde)
Das Ziel des Hundes beim VPG ist der Beißärmel, nicht der Mensch der ihn an hat.
Bei der polizeilichen Ausbildung ist es anders, da ist der Mensch das Ziel.