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ist doch eigentlich ganz einfach:
Kühe, die der Milchproduktion dienen (also Milchvieh) können ihre Kälber nicht behalten, da sonst die Kälber die Milch wegsaufen und man morgens auf die Milch im Kaffee, den Joghurt und den Quark verzichten müsste.
Also: Milchkuh bekommt Kalb, um die Laktation in Ganz zu bringen, Kalb darf einige Tage bei der Mutter bleiben, damits die wichtige Biestmilch bekommt und wird dann von der Mutter weggenommen, um mit Austauscher großgezogen zu werden. Kuh wird ab da gemolken, damit dem Mensch die Milch schmeckt.
Kühe, die der Fleischproduktion dienen (also Fleischrassen, dazu gehören u.a. Galloway, Limousin, Charolais...) werden in sogenannter Ammen- oder Mutterkuhhaltung gehalten. Kuh bekommt Kalb und darf es behalten, da die Milch ja nicht benötigt wird. Kalb säuft Milch und wächst und wächst und wächst.... und liegt dann irgendwann an lecker Steak beim Mensch auf dem Teller.
Mal grob gesagt: Milchvieh: Mensch will Milch, Kalb ist "übrig"
Fleischvieh: Mensch will Fleisch, Milch ist "übrig".
Also zwei komplett verschiedene Haltungs- und Vermarktungsformen.
Deshalb sieht man entweder Herden mit oder eben ohne Kälber. Das ist keine Bösartigkeit vom Bauern, wenn die Kälbchen nicht dabei sind. Das ist dann ein Milchbauer. 
LG Sanny- die mit den Mutterkühen und den Kälbern dabei.