Huhu,
ich habe derzeit genau die gleiche Situation mit meinem einen Tierheim-Pflegling (bin ehrenamtlich dort tätig). Der Kerl kam erst vor wenigen Wochen aus Polen zu uns, kannte bis dahin weder Geschirr noch Leine und ich war die Glückliche, die ihm all das beibringen darf, was ein Hund können sollte, um gute Vermittlungschancen zu haben. An sich ist er ein echt lieber Kerl, aber wenn er seine fünf Minuten bekommt, dann dreht er völlig am Rad, d.h. es wird in die Leine, Hände, Ärmel, Halstuch etc. gebissen und dran gezogen. Ich hab bisher bemerkt, dass der Hund das in zweierlei Situationen macht:
1. wenn er durch ein tolles Lob oder eine Schmuseeinheit total hochdreht
2. wenn ich mit ihm stehen bleibe und er warten muss. In dieser Situation scheint er einfach nicht zu wissen, was er tun soll, er lernt ja noch viel zur Zeit. Also wird als Übersprunghandlung die Leine attackiert und ein Zerrspiel angefangen.
Gut, wenn er aus dem Zwinger kommt und wir losgehen wollen, macht er es auch mal, aber das ist einfach Überschwang, Vorfreude, Erregung. Also, zusammengefasst: Mein Pflegling reagiert so, wenn er erregt/hochgefahren ist.
So, wie du die erste Situation beschreibst, in der er seine Leinenbeißerei anfängt, scheint es mir so, als würde dein Hund entweder seine Erregung ("Da, ich seh einen anderen Hund!") über die Hundebegegnung oder aber den Frust, nicht hin zu dürfen, über diese Unart umlenken.
Beobachte einfach mal ganz genau, was vorangeht, wenn er "aus heiterem Himmel" damit anfängt, also wenn kein anderer Hund in der Nähe ist. Das könnte dir schon einen guten Hinweis geben, was genau in deinem Hund vorgeht. Dann kann man auch überlegen, was die beste Methode ist, das Verhalten umzulenken. Dass ein einfaches Verbot nichts bringt, merkst du ja selbst. Ist dein Hund während dieser Situationen ansprechbar? Kannst du seine Aufmerksamkeit bekommen?
Meine Methode, aus dem Bauch heraus, bei meinem Pflegling war, ihn abzulenken. Beim ersten Mal stand ich ganz schön blöd da, mitten im Wald mit einem abspackenden Wirbelwind an der Leine, der in alles reinbiss, was sich bewegte. Ich unterscheide zwischen dem Packen und Zerren der Leine und der Schnapperei nach mir, kombiniert mit Anspringen. Wenn er die Leine zwischen die Zähne kriegt und zerrt, stelle ich mich fest auf den Boden und halte sie möglichst bewegungslos fest, so dass er sich nicht ins Spiel reinsteigern kann. Wenn er dann kurz nachlässt, sage ich seinen Namen und halte ihm ein Leckerli vor die Nase. Das nimmt er gewöhnlich und lässt die Leine in Ruhe. Dann gehen wir einfach ruhig weiter, ich passe auf, dass sich die Leine nicht zu verführerisch bewegt, und nach ein paar Metern ist er wieder ruhig.
Wenn er anspringt und nach mir bzw. meiner Kleidung schnappt, gehe ich einfach weiter, in schnellem Schritt, ohne Rücksicht auf den Hund. Er kommt dann mit, denn ich gehe einfach stumpf weiter, und er muss sich konzentrieren, um mitzukommen und nicht die Pfoten unter meine Füße zu kriegen oder zwischen meine Beine zu geraten. Wenn er ruhig ist, sage ich "prima" und gebe ihm ein Leckerchen. Vielleicht ist das ja eine Möglichkeit für dich und deinen Hund?