Also wenn der Papillon für Dich in Frage kommt ist es ja schonmal toll!
Wenn Du einen Züchter suchst solltest Du Dich wenn möglich beim VDH (oder anderen FCI angeschlossenen Vereinen) nach Züchtern umsehen.
Diese führen Listen mit allen zu der Rasse eingetragenen Rasseclubs und zugehörigen Züchtern- da kannst Du dann nachschauen, was für Züchter es in deiner Umgebung so gibt.
Hier die Siete zur Suche der Papillonzüchter bzw. VDH angeschlossenen Vereine:
VDH- Züchterliste
Dann hier noch generell ein Link den ich mal zusammengestellt habe, zur Erkennung eines seriösen/guten Züchters:
Wie erkenne ich einen guten Züchter?
Vielleicht hilft Dir das ja! 
Wenn Du einen Hund aus dem Tierschutz in Erwägung ziehst würde ich mich nach einer Siete wie Papillon-in-Not umsehen oder mal auf den Großseiten wie z.B. Zergportal nach einer bestimmten Rasse suchen. Vielleicht findest Du ja auch einen Mischling der gut zu Dir passt. Bei älteren Tieren kann man ja den Charakter sehr gut einschätzen.
Papillon-in-Not
Zergportal
Allgemein haben beide ,,Bezugsweisen" ihre Vor- sowie Nachteile. Hast Du genug Zeit für einen Welpen?- Wenn ja, hast Du beim Welpen den Vorteil, dass Du ihn komplett selber ,,formen" kannst. Du siehst den Welpen aufwachsen und beeinflusst selber auch wie er sich so entwickelt. Der Welpe kann für längere Zeit noch gar nicht alleine bleiben und ist natürlich noch nicht stubenrein- der Rest der Erziehung muss auch erst noch gemacht werden.
Bei einem schon erwachsenen Hund aus dem Tierschutz hast Du dagegen den Vorteil, dass er schon gereift ist- man weiß ungefähr um seine Charaktereigenschaften er kann womöglich schon ein paar Kommandos, und kann ein wenig Allein Bleiben. Er brauch keine 24-Stunden Betreuung und Du weißt eher wie genau der Hund ist.
Die Wahl ist sehr individuell- für manche passt das eine besser, für andere das andere.
Ich würde übrigens nicht per se sagen, dass Shelties ,,ängstlich" sind wie Du es sagst. Shelties sind eher sensibel und auch eher reserviert Fremden/Fremdem gegenüber- aber ängstlich sollte ein venrünftig gezogener Sheltie deswegen nicht sein.
Hast Du Dir mal den Pudel angesehen? 
Im Übrigen kannst Du Dich beim VDH auch bei den Klubs und Züchtern über die Rasse informieren um ein besseres Bild zu bekommen- da kannst Du auch nach anderen Rassen in der Suche schauen die in Frage kämen- die Züchter erzählen einem gerne etwas zu der Rasse.