Hallo, und willkommen im Club! Unser Zazi kam auch aus miserabler Haltung, musste hungern und hat mit Sicherheit Gewalt erlebt. Letzteres darf man, glaube ich, nicht unterschätzen. Hunde mit Gewalterfahrung sind in der Regel schwer traumatisiert, und es kann jahre dauern, bis sie Vertrauen aufbauen. Insofern braucht ihr viel Geduld, Verständnis und die Fähigkeit, euren Hund "zu lesen".
Die Diagnose "Kontrollfreak" würde ich in Frage stellen. Hunde, die nie ein Sicherheitsgefühl entwickeln konnten, sind übervorsichtig im Umgang mit Menschen. Da reicht schon eine bestimmte Handbewegung, Gangbild oder Sprache, und der Hund ist getriggert und reagiert.
Ich würde mir und dem Hund ganz viel Zeit geben und ihn gut beobachten, um seine Verhaltensmuster zu erkennen und behutsam gegen zu steuern. Sichern mit einem Maulkorb kann nicht schaden, dient bestimmt auch zu eurer Beruhigung. Ansonsten kann eine regelmässige Tagesstruktur helfen, wenig Abwechslung bei den Gassirunden, kein Zwang. Ich habe mir einen Trainer gesucht, der Erfahrung mit traumatisierten Hunden hat, das hat sehr viel gebracht.
Viel Glück für euch!!