Zitat
Richtig, sie spalten die Zellen auf und die Zellmembranen werden zerstört. Dies gelingt mir auch mit einem Püree oder wenn ich das Gemüse einfriere.
Durch Einfrieren oder Pürieren werden keine Zellwände geknackt.
Ich habe diese Info schon einmal gebracht.
Isst man Gemüse und Obst roh, werden viele sekundäre Pflanzenstoffe
im Magen-Darmtrakt nur sehr schlecht resorbiert – die „Bioverfügbarkeit“
ist also relativ gering.Was ist der Grund? Viele dieser Substanzen sind so stark mit dem Zellgewebe verbunden, dass einfaches
Zerschneiden, Raspeln, Reiben, das Zerkauen im Mund und
auch der Verdauungsvorgang im Magen nicht ausreichen, um sie aus
dem Gewebe herauszutrennen (Zellaufschluss).
Werden Gemüse und Obst erhitzt, hebt diese „thermische Verarbeitung“ die feste
Struktur des Zellgewebes auf und verbessert so den Zellaufschluss.
Weiter können Stoffe durch das Erhitzen in leichter lösliche Formen
umgewandelt werden, zum Beispiel bei Carotinoiden von der „alltrans“-
in die „cis“-Form. Es wird heute angenommen, dass diese
„cis“-Form im Verdauungstrakt besser resorbiert werden kann als
die „all-trans“-Form.
Werden Zellaufschluss und Löslichkeit verbessert, sollte sich also
gleichzeitig auch die Bioverfügbarkeit der Carotinoide erhöhen.
http://www.bmelv-forschung.de/fileadmin/dam_…t/fr-2007-1.pdf