Beiträge von Hampelinchen

  • Brotbäcker

    Zitat von Lagurus

    Hampelinchen Danke für die Tipps, ich werde beim nächsten mal testen es quer einzuschneiden.

    Ich finde, es ist gut aufgegangen, damit bin ich zufrieden. Aber für die Optik hätte ich etwas tiefer schneiden können.

    Bezüglich schwaden hab ich eher immer das Problem, dass die Kruste eben nur im Topf schön wird, aber nicht beim Bäcker ohne Topf mit meiner aktuellen Bedampfungstechnik.

    Ich find auch dass es toll aufgegangen ist, diagonal wäre es halt noch perfekter geworden glaub ich 🙊😁 das mit der Kruste könnte auch an deinem Ofen liegen, wenn der nicht heiß genug wird oder bleibt, die Schwaden helfen eigentlich nur beim Ofentrieb in den ersten zehn Minuten max, danach lässt man ihn eh ab. Deshalb alles an Blechen und Steinen reinschieben und mit aufheizen, damit die Temperatur nicht so stark fällt beim einschiessen. Welche Temperatur erreichst du denn ?

  • Brotbäcker

    lilactime Mit Schluss nach oben hast du ja auch eine sollbruchstelle wie oben beschrieben 😊

    Probier das einfach mal aus, das macht wirklich enorm viel aus! Also ein Brot mit Schluss nach oben, eins mit Schluss nach unten, gleicher Teig, gleiche Gare.

    Sehr deutlich sieht man das zb beim Brezeln backen, wenn da eine nicht tief genug geschnitten wird, bleibt die dünn und geht nicht gescheit auf. Die hatten aber alle die gleiche garen und wurden gleich gebacken.

    "Kompakt" ist dann vielleicht auch das falsche Wort, "kompakter" als wenn es optimal geschnitten wurde wäre dann richtiger im obigen Beispiel 😅

    Edit: du klingst etwas genervt, das täte mir leid wenn es so wäre! Ich find das Thema nämlich rasend spannend und man lernt dabei nie aus! Und das sag ich mit Überzeugung, auch nach 35 Jahren im Beruf 😍

  • Brotbäcker

    Zitat von lilactime

    Von Unter- oder Übergare gehe ich dabei eh nicht aus, da grober Fehler.

    Die Tiefe der Schnitte zB richtet sich ja aber nach der Garstufe. Bei Vollgare brauchst du an sich gar keine Schnitte, da Ofentrieb kaum noch vorhanden.

    Bei knapper Gare kannst du dagegen regulär tief einschneiden und der noch vorhanden Ofentrieb sorgt fürs Auseinandergehen. Oder du lässt wild aufreißen, was bei Vollgare ebenfalls nicht mehr wirklich hinhaut.

    Gare ist ungleich Gare

    Alles richtig was du schreibst, ich verstehe nur grade nicht, worüber wir schreiben?

    Mein Kommentar zu Schnittrichtung und -tiefe bezog sich auf das Brot das Lagurus gezeigt hatte. Wäre das anders geschnitten worden, wäre es anders und mehr aufgegangen beim backen.

    Das eine hatte mit dem anderen grade nix zu tun, nur dass die Schnitte nicht darüber entscheiden wie sehr das Brot aufgeht, stimmt halt so einfach nicht. Wenn du es mit knapper gare schiebst, ohne Schnitt oder mit zu Flachem, wird es halt einfach kompakt und eher speckig.

    Und gare musst du ja auch unterschiedlich bewerten je nachdem ob du Sauerteig oder Hefe hast, ob du es lang und kalt gehen lässt oder kurz und warm usw usw.

    Das war aber eigentlich gar nicht mein Punkt.

    Mir ging es um das einschneiden und wie sehr das das Backergebnis beeinflussen kann 😊

    Edit: ich entscheide natürlich immer vorher, OB und wie ich ein Brot einschneide und richte die gare danach aus. Vielleicht entstand deshalb so ein Wirrwarr weil du das genau umgekehrt angehst?

    Mein Ursprungskommentar bezog sich jedenfalls auf Lagurus Gare im Bild 😁

  • Brotbäcker

    Zitat von lilactime
    Zitat von Hampelinchen

    Was das aufgehen auch sehr stark beeinflusst, ist wie und wie tief man schneidet

    Eigentlich beeinflusst den Ofentrieb nur die Gare vorm Backen, die Schnitte gehen je nach Art der Gare mehr oder weniger auseinander

    Nee, back mal drei oder vier mini Brote aus dem gleichen Teig und schneide die verschieden ein,backe sie gleichzeitig und du siehst was ich meine 😊

    Die verhautung verhindert dass die Luft sich ausdehnt im Gebäck, das reißt dann zwar ein, aber wenn man "sollbruchstellen" aka Schnitte hat, kann die Luft sich gut ausdehnen und das Gebäck gleichmäßig heben. Wenn du im Teigling keine Spannung hast, wird der Ofentrieb auch deutlich weniger sein.

    Mit der schnittrichtung, da gibts tolle physikalische Erklärungen dazu, die kann ich leider nicht wiedergeben weil ich sie nicht verstehe 🙈😂

    Edit: wenn du das Brot zu jung oder überreif schiebst, geht es natürlich ebenfalls weniger auf. Da hast du dann aber ein paar deutliche Brotfehler an denen du erkennst was das Problem war. Mein Text oben bezieht sich auf optimale Gare.

  • Welpe jault wenn wir uns ohne ihn im Haus / anderen Raum aufhalten

    Wäsche aufhängen hab ich als Training gestaltet, der Zwerg hier soll nach nix einfach so schnappen ohne Nachfrage und Erlaubnis. Genauso wie Hosenbeine, Jackenärmel oder Schals die rumbaumeln. Das ging bei uns recht schnell, beim weimaraner könnte ich mir vorstellen es dauert, aber für mich gehört sowas zu den Hausregeln auf die ich mich die ersten Monate fast ausschließlich konzentriert hab.

    Hilft wahrscheinlich nicht unmittelbar bei deinem Problem, aber würde sich vielleicht auf die Gesamtsituation positiv auswirken könnte ich mir vorstellen.

  • "Welpenblues" oder sollte ich einfach keinen Hund halten?

    Egal wie, schade ist es um die Antworten auf keinen Fall. Außer der TE lesen ja viele hier auch still mit und auch zukünftige Fragesteller werden hier nützliche Tipps mitnehmen 😊

  • Brotbäcker

    Zitat von Lagurus

    Mh vielleicht probiert ich es mal mit Fettpfanne. Mal sehen, ob das mehr Dampf gibt.

    Mein Tomaten Oliven Brot ist fertig und sehr lecker

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    Sieht toll aus 🥰

    Was das aufgehen auch sehr stark beeinflusst, ist wie und wie tief man schneidet.

    So quere Stripes wie oben verhindern das gleichmäßige hoch- und breitgehen etwas, da würde ich evt einen Tick tiefer und dafür diagonal schneiden, mit größeren Abständen zwischen den Schnitten.

    Nur so als Anregung falls du das mal probieren magst 😃

    Und beim Schwaden mit fettpfanne drauf achten dass die ganz unten im Ofen ist, richtig heiß und gerne kaltes Wasser nehmen, dann dampft es mehr 😅

  • Brotbäcker

    Zitat von Lagurus

    Sagt mal, wie schwadet ihr euer Brot im Ofen? Ich hab mir so ein kleines Edelstahlschüsselchen mit Metallkugeln gekauft. Aber so richtig Dampf, wie ich mir das vorstelle, macht das nicht. Am besten werden meine Brote im Topf, da wird die Kruste perfekt, aber ich will nicht immer alle Brote im Topf backen.

    Tolle Brote backst du da! 🥰

    Wegen dem Schwaden: ich hab immer alles an Blechen und Pizzasteinen im Ofen beim Aufheizen, einfach um soviel Speicherwärme zu kriegen wie möglich (Blech oben mit Stein, Blech mit Stein auf dem ich dann backe, Fettpfanne ganz unten). Wenn das Brot dann reinkommt, schieb ich es auf den Backstein (aufpassen das zum oberen Blech genug Abstand bleibt), Schütte bei halbgeöffneter Türe eine große Tasse Wasser auf die heisse fettpfanne am Boden und mach sehr schnell zu. Dabei besteht allerdings verbrühungsgefahr, deshalb muss man wirklich aufpassen, nicht das Gesicht nah dran haben und Hände seitlich am Ofen! So hat das bei mir bislang noch immer geklappt. Wenn dein Ofen sehr dicht ist, solltest du eventuell nach 5-8 Minuten kurz aufmachen um den Dampf entweichen zu lassen, dann gibts eine krossere Kruste hin 😊

  • Selbstversorger und Vorratshaltung

    Also zum Apfelmus würde ich gerne beisteuern, dass ich jahrzehntelang Apfelmus eingekocht hab (2500 qm Apfelgarten in der Familie 🥰) und NIE Zucker reingetan hab. Äpfel gewaschen und geviertelt, etwas Wasser mit Zitronensaft unten in den Topf ( nur zur Dampfentwicklung), 30-45 min bei kleiner Hitze weichkochen, eventuell Zimt, Vanille, kardamom, Ingwer oder anderes Gewürz dazu wenn man das mag. Dann direkt heiss durch die Flotte Lotte drehen um Schalen und Kerngehäuse zu entfernen, in saubere, gerne vorher abgekochte Gläser (ich hab immer die 500g Joghurtgläser gesammelt, Deckel auch abgekocht und nur unbeschädigte Gläser und Dichtungen) einfüllen, aufpassen dass der Rand völlig sauber bleibt am Glas! Dann verschließen, im einkochtopf 30-45 min einkochen bei 90 Grad, rausholen und auf den Kopf stellen zum abkühlen.

    Wenn sie komplett kalt sind (hab immer mindestens 24stunden gewartet) das Vakuum kontrollieren, die paar nicht dichten Gläser in den Kühlschrank und bald futtern, die restlichen 80+ Gläser in den Keller.

    So eingekocht haben die bei mir nie geschimmelt und waren auch nach zwei Jahren noch gut.

    Wegen dem Geschmack hab ich halt immer drauf geachtet, die Sorten, soweit möglich, bisschen durchzumischen, damit nicht nur saure oder süße Äpfel drin sind. Das mus wird halt jedes Jahr bisschen anders aber lecker eigentlich immer 😃