Das Knabbern ist normal und das Schnüffeln auch - und ihr dürft das Schnüffeln auch gerne zulassen! Mit einer Schnüffelmatte verstärkt ihr diesen "Trieb" nicht, sie wird aber auch nicht helfen dass der Hund damit aufhört. Schnüffelmatten sind gut um den Hund zu beschäftigen, manchen aufgedrehten Welpen hilft es auch zum Runterfahren (manchen - meinem letzten nicht, er hat stattdessen die Filzstreifen abgerissen).
Ihr könnt in aller Ruhe in den nächsten Wochen ein Abbruchsignal aufbauen das ihr künftig einsetzen könnt wenn der Hund draußen an etwas schnüffelt was für ihn ungesund sein könnte. Und / oder ihr etabliert ein "weiter" wenn er beim Spaziergang schnüffelt und ihr möchtet dass er mitkommt. Aber bitte nicht ab sofort alles Schnüffeln unterbinden, das braucht der Hund um seine Umgebung kennen zu lernen!
Dass man das Knabbern am besten auf etwas erlaubtes umlenkt macht ihr ja schon. Olivenholz bzw. generell Holz wäre mir persönlich für so einen jungen Welpen zu hart, ich würde eher auf Taue setzen, Fleecezergel oder einfach ausrangierte Geschirrtücher aus Baumwolle oder Leinen, in die ihr Knoten machen könnt.