Zur Eingangsfrage (was kann da passieren): in der Hundeverordnung von Sachsen-Anhalt (wie auch den meisten anderen Bundssländern) gibt es zwei Arten von "gefährlichen Hunden" - die, bei denen es durch die Rasse vermutet wird und die, die durch einen Vorfall als gefährlich eingestuft wurden.
Ob der Hund eigestuft wird oder ob Du nur verwarnt wirst liegt im Ermessen des OA. Für einen Hund, der als gefährlich eingestuft wurde gelten die selben Auflagen wie für "Kampfhunde" (Wesenstest, Sachkundenachweis, Halteerlaubnis etc).
Aber mach Dich jetzt erstmal nicht verrückt. Die meisten Mitarbeiter in Ordnungsämtern sind auch nur Menschen, die wissen, dass Fehler passieren können.
Dein Hund ist jetzt nach dem Vorfall zwar beim OA aktenkundig, ist aber noch nicht als gefährlich eingestuft. Ich habe auch nicht alle 16 Seiten gelesen, aber das OA scheint ja auch noch keine Leinenpflicht verhängt zu haben. Daher ist es eigentlich auch (noch) kein Problem, dass Dein Hund frei vor dem Supermarkt lief. Nochmal unbeaufsichtigt irgendwo anbinden würde ich ihn trotzdem nicht, und wäre auch sonst etwas vorsichtiger.
So sauer Du auch bist, lass Dich auf keinen Fall auf persönlichen Krieg ein, da kannst Du nur verlieren.
Es ist gut, dass Du mit einem Anwalt zusammen arbeitest, wenn möglich mit einem, der sich mit Tierrecht auskennt. Der kann auch sicherstellen, dass Ihr z.B. keine Fristen verpasst.
Ich würde auf jeden Fall sachlich bleiben und versuchen, so viele schriftliche Dokumente wie möglich zu erzeugen. Dass der Fall der Haftpflichtversicherung gemeldet wurde ist schon mal gut. Teile der anderen HH und dem OA nach Möglichkeit auch schriftlich mit, dass Du zur Übernahme der Tierarztkosten bereit bist. Führe ein "Tagebuch" wo Du Ereignisse mit Datum aufzeichnest. Bleibt ja abzuwarten, ob auch von ihrer Seite z.B. eine Tierarztrechnung eingereicht wurde.
FALLS Du zu Sachkundenachweis und Wesenstest eingeladen wirst ist das auch keine Katastrophe, wenn Dein Hund tatsächlich sozialverträglich ist. Dann bereitest Du Dich halt darauf vor und dann sollte er das auch schaffen. Das haben schon viele, viele Listenhunde vor ihm geschafft. Details zu Sachkundenachweis und Wesenstest in S-A gibt es hier: http://www.landesrecht.sachsen…od.psml&max=true&aiz=true
Viel Erfolg, und ich hoffe, dass die Sache für Euch bald ein Ende hat.