Zu den Menüdosen für Allergiker noch ein wichtiger Hinweis.
Proteine und Kohlenhydrate nicht zusammen erhitzen.
Melanoidine entstehen beim Erhitzen von Speisen dadurch, dass Aminosäuren (Proteine) und Zucker (bzw. Kohlenhydrate) neue Verbindungen eingehen (Maillard-Reaktion).
Die Maillard-Reaktion ist eine so genannte nicht-enzymatische Bräunungsreaktion,
bei der Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen
Verbindungen umgewandelt werden. Diese Reaktionsprodukte können die Allergenität der
Proteine, abhängig von den Futterkomponenten, erhöhen oder vermindern. Möglicherweise
kann dieses Phänomen die als erhöht angenommene Allergenität der Proteine in
hitzekonserviertem Tierfutter gegenüber frischen Proteinen erklären (Guilford, 1996).
http://edoc.ub.uni-muenchen.de/10069/1/Becker_Nicola.pdf