Das Rezept zum Foto: Buttermilchbrötchen!
Das Rezept ergibt ca. 22 Brötchen, die gut satt machen, und die sich gut einfrieren lassen.
Ich verwende dazu Dinkelsauerteig, den ich mir vor einigen Monaten aus meinem Roggensauerteig "gezüchtet" habe. Dazu habe ich einfach eine kleine Menge Anstellgut genommen und mit Dinkelmehl und Wasser dreistufig geführt. Das Anstellgut dazu habe ich in ein extra Glas gepackt. Es wohnt jetzt im Kühlschrank neben dem Glas mit dem Roggensauerteig und wird u.a. für die Buttermilchbrötchen rausgeholt.
150g Roggenvollkornmehl
100g Roggenmehl Type 1150
750g Dinkelmehl (Type 812 oder Type 1050, das ist egal, oder auch eine Mischung mit Dinkelvollkornmehl...)
100g Dinkelsauerteig (Anstellgut aus dem Kühlschrank)
340g Buttermilch
340g Wasser
30g Butter
20g Salz
18g Frischhefe
10g Honig (halt das, was von einem Esslöffel runterläuft bei flüssigem Honig)
Mehl, Sauerteig, Buttermilch und Wasser 2 Minuten kneten, bis sich ein Teigklumpen gebildet hat und keine trockenen Bestandteile mehr sichtbar sind.
20 Minuten in der Schüssel ruhen lassen.
Hefe zugeben und weitere 3 Minuten auf Stufe 1 kneten.
Butter, Salz und Honig zufügen und 5 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand und vom Boden löst.
Teig auf die Arbeitsfläche geben, einmal strecken und falten, dann 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Nochmals strecken und falten und nochmals 30-40 Minuten ruhen lassen.
Teiglinge á 85g abstechen und rund schleifen. Befeuchten und in Sesam / Leinsamen / Haferflocken wälzen und auf einem mit einem (bemehlten) Geschirrtuch ausgelegtem Backbrett (o.ä.) mit dem Schluss nach oben ca. 45 Minuten gehen lassen. Danach umdrehen und auf ein Lochblech legen (normales Backblech funktioniert auch!). Einschneiden und sofort in den auf 240C vorgeheizten Backofen geben, dabei kräftig schwaden (die Sache mit der Blumenspritze...). Den Dampf für 10 Minuten im Ofen lassen. Weitere 10 Minuten konstant bei 240°C ausbacken, bis sie schön gebräunt sind (ich regele die Temperatur jedoch zum Schluss etwas runter, sonst werden sie mir zu braun).
Gegen Ende die Ofentür zweimal kurz öffnen, um den restlichen Dampf abzulassen.
Guten Appetit!!
Zu so Sachen wie "schwaden", "rundwirken", "strecken und falten" findet ihr bei youtube und dergleichen jede Menge "Wie funktioniert das?"-Filmchen. Zum Erklären ist das etwas schwierig, finde ich...