• Bei mir lebt immer der Original-Ansatz im Kühlschrank - derzeit in einem schottischen Wohnwagen an der Westküste... Früher habe ich von dem für das Brot angesetzten Sauerteig etwas abgenommen und als Anstellgut aufbewahrt. Da ich aber Brote immer mal wieder mit anderen Mehltypen ansetze, und in den einen oder anderen Sauerteig auch Salz kommt, verwende ich immer den Original-Sauerteig ("Roggi") und frische den einmal die Woche auf (mit den oben erwähnten 50g Mehl und 50g Wasser).
    Gruß aus dem stürmischen und verregneten Gairloch - hier ist es so stürmisch, dass das Internet laufend wegfliegt...

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    Hi


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    • Ich habe Mal eine Frage an die Experten: bei mir reisst das Brot immer an der Seite zwischen Boden und Wölbung ein.
      Bei den Broten von @l'eau sieht man das auch. (zur Verdeutlichung)
      Woran liegt das?


      Es ist egal, ob ich in einer Form, einem gusseisernen Topf oder frei backe, es ist egal, ob der Topf heiß oder kalt ist, wenn ich das Brot hineingebe.


      Der Laib ist vor dem Backen wunderschön schier und rundgewirkt, die Kruste eingeschnitten.
      Den Geschmack beeinträchtigt es natürlich nicht, es schneidet sich aber schlecht und bröselt dann viel.


      Wieso reisst es unten?

    • Möglicherweise schneidest du nicht tief genug ein?


      Ich meine,mal gelesen zu haben, wenn das Brot im Ofen nochmal ordentlich geht, muss man es richtig, richtig tief einschneiden, damit es genug Platz nach oben hat?

    • Gab es hier nicht mal das Saatenbrot ohne Getreide und Triebmittel.
      Ist das gut geworden?
      Ich habe gerade mal Teig angesetzt und will morgen backen.


      LG, Friederike

    • Ah ok. Danke. Klingt kompliziert :???:

      :???: find ich gar nicht:
      50g (Vollkorn-)Mehl mit 50g (lauwarmen) Wasser mischen, 10g (alten) Ansatz dazu, das ganze einen Tag/über Nacht gehen lassen und ab in den Kühlschrank.


      Oder (wenn mir Sauerteig): Sauerteig nach Rezept + 5g Mehl + 5g Wasser ansetzen. Nach Rezept gehen lassen. Am Backtag dann 50g (Vollkorn-)Mehl mit 50g (lauwarmen) Wasser mischen, dazu dann 10g vom Sauerteig, das ganze einen Tag/über Nacht gehen lassen und ab in den Kühlschrank.


      Vielleicht bin ich aber auch einfach schlecht im erklären :ka:



      Ich habe Mal eine Frage an die Experten: bei mir reisst das Brot immer an der Seite zwischen Boden und Wölbung ein.
      Bei den Broten von @l'eau sieht man das auch. (zur Verdeutlichung)
      Woran liegt das?

      ich hab mal gelesen, dass es daran liegt, wenn man das Brot zu früh in den Ofen schiebt

    • Ich müsste im Brotbackbuch Nr. 1 nachlesen - da sind die gängigsten Pannen und ihre Ursachen erklärt.


      Es kann sein, dass die Unterhitze zu gering ist. Das passiert aber meist nur dann, wenn man das Brot auf ein kaltes Backblech setzt und das in den Ofen schiebt, ohne Backstein.


      Hier würde ich aber auch auf eine zu knappe Gare tippen, so dass das Brot noch jede Menge Ofengare entwickelt. Die braucht halt Platz. Lösungsansätze: Längere Stückgare; tief einschneiden; stippen (also mit so einer Stipprolle kleine Löcher reinmachen).

    • :???: find ich gar nicht:50g (Vollkorn-)Mehl mit 50g (lauwarmen) Wasser mischen, 10g (alten) Ansatz dazu,

      Aber wenn ich doch noch nie einen Sauerteig hatte, woher kriege ich dann den alten oder überhaupt einen Ansatz? Und was ist das Überhaupt?
      Ich brauch die Bücher. Dringend . Noch vor Weihnachten :lol:

    • ach so: na, den Sauerteig musst du dir selber basteln (Kurzform):


      100g Vollkornmehl mit 100g lauwarmen Wasser mischen,
      2 Tage zugedeckt ruhen lassen,
      mit 100g Vollkornmehl und 100g lauwarmen Wasser füttern,
      1 Tag zugedeckt ruhen lassen,
      mit 100g Vollkornmehl und 100g lauwarmen Wasser füttern
      1 Tag zugedeckt ruhen lassen,
      fertig zum Backen.


      Wobei es besser ist, von dem Sauerteig erstmal Ansatz zu basteln (wie im vorigen Post beschrieben) und den dann noch 1-2x aufzufrischen (wie im vorigen Post beschrieben).

    • Irgendwo hier im Thread gibt es die eine oder andere Anleitung zum Ansetzen eines neuen Sauerteigs. Kurzfassung:
      Ca. 100g Mehl (z.B. Roggenmehl 1150) mit 100g Wasser vermischen (oder etwas mehr, der Teig sollte so etwa wie ein Waffelteig sein), abdecken, 48 Stunden sich selbst überlassen, an einem warmen und zugluftfreien Ort.
      Dann wieder Mehl und Wasser dazugeben (Mengen wie oben), gut verrühren, 24 Stunden sich selbst überlassen. Das noch zweimal wiederholen.
      In dieser Zeit wird der junge Sauerteig-to-be möglicherweise unangenehm riechen. Macht nichts, das gehört dazu. Außerdem bilden sich Blubberblasen, und das Volumen nimmt dramatisch zu (also die Schüssel groß genug wählen!). Meinen letzten Sauerteigansatz habe ich viermal gefüttert, wenn ich mich recht erinnere. Der lebt jetzt noch im Kühlschrank und ist so richtig triebig.
      Schlechter Geruch ist ok, Flüssigkeit die sich oben absetzt auch, unschön sind Haare, grüne Inseln, bunte Farben.


      Wenn man es kompliziert mag, kann man sich das Buch "Der Sauerteig, das unbekannte Wesen" kaufen und lesen. Das habe ich gemacht, dann das Buch in die Ecke gestellt, und mir überlegt, dass Sauerteig schon angesetzt wurde, bevor es Thermometer und Hygrometer und Gärschränke und dergleichen gab...

    • Danke für die Erklärung @ sheigra , ich werde mich demnächst mal dran wagen.
      Hatte ich schon so oft vor, aber immer wieder hat mich der Mut verlassen. :ops:

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