Brotbäcker

Ich bitte auch!

Hier ist es:

Baguettebrötchen

Vorteig (Poolish)
130g Weizenmehl 550 oder Baguettemehl
130g Wasser
0,1g Frischhefe
Die Vorteigzutaten mit einem Löffel vermengen und 22 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) reifen lassen. Der Vorteig ist im reifen Zustand von Blasen durchsetzt und riecht angenehm aromatisch.

Autolyse-Teig
Vorteig
260g Weizenmehl 550 oder Baguettemehl
120g Wasser
Für den Autolyseteig das Mehl mit dem Vorteig und dem Wasser 2 Minuten auf niedrigster Stufe mit der Knetmaschine mischen und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Diese Autolyse-Phase reduziert die Gesamtknetzeit bei gleichzeitig verbessertem Geschmack und besserer Ausbildung des Klebergerüsts.

Hauptteig
Autolyse-Teig
4g Frischhefe
8g Salz
Für den Hauptteig Hefe und Salz zum Autolyse-Teig geben. 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, straffen und mittelfesten Teig kneten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.
Den Teig 2 Stunden bei ca. 24°C zur Gare stellen. Nach 1 Stunde falten.

Danach Brötchen formen, gehen lassen, und bei 230°C (fallend auf 200°C) 20 Minuten mit Schwaden backen. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen.

Das Rezept ist eigentlich ein Baguette-Rezept aus dem Brotbackbuch Nr. 1. Da ich lieber kleine Brötchen backe als lange Baguettestangen (und ich keine Lust hatte, mich mit der komplizierten Falt-Technik auseinanderzusetzen) habe ich einfach Brötchen draus geformt. Die auf dem Bild sind gerollt: zwei etwa gleich große Teigstücke kurz rundwirken, dann flachklopfen (oder ausrollen oder ziehen, Hauptsache lang, schmal, flach), aufeinanderlegen, und aufrollen. Auch schon probiert: ein Teigstück lang und flach ziehen und falten. Oder einfach nur rund oder lang wirken und vor dem Einschießen in den Ofen einschneiden. Hat alles funktioniert, aber ich mag diese gerollte Optik so gerne...

Kurz zum Mehl: Ich habe dafür Baguettemehl verwendet (T65 oder so heißt es). Mit Weizenmehl 550 habe ich es noch nicht probiert, und ob es mit Dinkel (ohne Kochstück) klappt, weiß ich nicht.
Menge: So 8 bis 10 Brötchen, je nachdem wie schwer / groß man sie mag.
Wie wiege ich 0,1g Hefe ab? Vor Weihnachten: per Augenmaß. Da habe ich ein Hefebröckchen in der Größe eines Reiskorns verwendet. An Weihnachten lag ein Löffel unterm Weihnachtsbaum, mit dem man so kleine Mengen abwiegen kann. Mit dem Reiskorn lag ich ungefähr richtig, rein intuitiv.

Gutes Gelingen und guten Appetit! Der Aufwand dafür lohnt sich wirklich.

Ganz lieben Dank.

LG
Sacco

mir ist heute Nacht ein kleines "Problem" aufgefallen: lt. Rezept brauch ich für den Sauerteig 120g Mehl + Wasser - ich hab (weil ich ja wieder etwas Müffelpied für einen neuen Ansatz über haben möchte) 150g Wassser + Mehl gemacht.
Jetzt steht aber im Rezept nicht, wie viel Sauerteig ich im fertigen Zustand brauch, weil Sauerteig wird ja mehr? Oder hab ich grad ein Knoten im Hirn

Das Volumen steigt, das Gewicht bleibt. Oder etwa nicht?? Ich kämpfe mich da auch gerade rein.

120g Mehl plus 120g Wasser ergibt 240g. Egal, ob zu Beginn oder am Ende der Sauerteiggärung. Nur das Volumen steigt.

Das kommt davon, wenn man Nachts ans Backen denkt, anstatt zu schlafen - während der Arbeit ist mir heut die Lösung selber eingefallen

So, zwei Sauerteige sind angesetzt. Morgen wird es dann in der Küche wieder warm und wohlriechend.
Auf dem morgigen Programm stehen ein Dinkelvollkornsauerteigbrot und ein Roggenmischbrot mit dunklem Roggenmehl (Type 1370). Beide Rezepte habe ich bisher noch nicht probiert, aber Versuch macht kluch, sagt man doch. Die Sauerteige an sich sind schon gewöhnungsbedürftig: Der für das Dinkelbrot musste erst ins Warme (anderthalb Stunden bei eingeschalteter Lampe im Backofen), und jetzt ist er im Kühlschrank (ob das funktioniert??), und in den Sauerteig für das Roggenbrot kommt schon das Salz. Seltsam, seltsam.

Ein Grund mehr, den "Anstellgut-Sauerteig" separat zu führen.

Morgen Nachmittag setze ich den Sauerteig für den "Urlaib" an. Vielleicht backe ich am Sonntag auch noch ein paar Brötchen; mal sehen, ob ich ein Rezept finde, das eine Übernachtgare im Kühlschrank vorsieht. Dann könnte ich die Brötchen backen, während der zweite Sauerteig des Urlaibs vor der Heizung steht.

Und nebenbei sollte ich morgen das Mittagessen für Sonntag vorbereiten. Männe hat sich noch nicht entschieden, was er will - entweder was mit Rotkraut oder Gulasch. Beides schmeckt am besten, wenn ich es am Vortag koche...

Es wird ein arbeitsreiches Wochenende. Ob mein Chef dafür Verständnis hat, dass ich mich am Montag im Büro erholen muss? Ich fürchte nicht.

mir ist der Teig mal wieder zu flüssig/zu klebrig geworden
Naja, hab ihn dann trotzdem so in die Form und jetzt steht er vor der Heizung und ich warte drauf, dass er aufgeht - lt. Rezept soll er mind. bis zum Rand der Form steigen.

Zu dem restlichen Sauerteil (außer dem Anstellgut), hab ich relativ frei Schnauze Mehl und Haferflocken geworfen und probiere daraus Brötchen zu machen. Ich bin gespannt

Das Vorheizen nutze ich jetzt dazu, mein Abendessen zu machen - Ofengemüse...

hmpf der Teig ist noch immer nicht gewachsen.

Beim Drucktest vom Ketex-Blog ist der Teig (noch immer) bei Punkt 2: "Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück"

Die Küche ist mittlerweile echt warm: Heizung etwas höher gedreht und Ofen läuft... also zu kalt kann's ihm nicht sein.

Nunja, da ich ja keine Hefe in den Teig hab, geh ich einfach mal davon aus, dass er noch eine Weile braucht