Brotbäcker

Ich habe einige Rezepte mit Backmalz und habe gar keines im Schrank... Keine Ahnung, was es bewirken oder verbessern soll, ich habe es bisher nicht vermisst.

Roggenmehl durch Dinkelmehl ersetzen kann ungünstig sein. Weizen durch Dinkel ersetzen klappt eher. Allerdings kann es recht trocken werden, deshalb sehen die Dinkelbrotrezepte dieses Quellstück vor. Oder den "Pudding", von dem ich neulich schon schrieb.

Da fällt mir ein: Am Sonntag kommt meine Tochter und nimmt sich bestimmt ein oder zwei Brote mit. Der "Urlaib" ist schon fest geplant, dazu noch ein Brot mit dunklem Roggenmehl, und eigentlich könnte ich noch ein Dinkelbrot backen. Ich mache mich mal auf die Suche nach Rezepten.

@l'eau
Das ist das Brot, was ich letzte Woche gezeigt habe:
Dinkel - Roggen - Vollkornbrot halbe / halbe (Rezept mit Bild) | Chefkoch.de

Heute habe ich ein anderes probiert. Mein Sauerteig war sehr aktiv, bin schon gespannt auf das Ergebnis.

Danke für eure Tipps!

Entweder mach ich dann das eine Rezept von @Sheigra (gefällt mir etwas besser, weil Körner drin sind) oder deins, @DjaGin - je nachdem, ob ich noch Dinkelkleie auftreibe oder nicht...

Ich freu mich schon drauf, morgen Abend den Sauerteig wieder "aufzuwecken"

@l'eau Körner mache ich immer noch dazu, so 150-200g Sonnenblumenkerne, Leinsamen und neuerdings Sesam.

Ich glaube, am Wochenende backe ich zu den Roggenmischbroten auch noch das hier: Dinkelvollkornsauerteigbrot
Ich werde gleich die doppelte Menge backen, damit Töchterchen sich auch davon eines mitnehmen kann. Mein Schwiegersohn ist Koch - aber im Brotbacken bin ich besser. Davon hat er, nach eigener Aussage, keine Ahnung...

Irgendwo habe ich noch ein Rezept für mein Körnerbrot. Es war von einer österreichischen Seite und hieß, glaube ich, "Rietberger Kruste". Ich habe das Rezept etwas verändert, aber es sind jede Menge gequollene Körner drin: Dinkelvollkornflocken, Sesam (am liebsten den gerösteten), Leinsaat, Sonnenblumenkerne und Hirse. Das hat so einen angenehm nussigen Geschmack. Und es macht pappsatt, obwohl ich die Scheiben immer extra dünn schneide.
Hier ein Foto von einem, das etwas zu früh aus dem Ofen kam. Normalerweise wird es außen dunkler:

Vollkornbrot, frisch aus dem Ofen by Marion Woell, auf Flickr

Wie mahlst du denn das Altbrot @Sheigra?

Das Körnerbrot sieht toll aus

Ich zerkleinere es erst ganz grob und lasse es trocknen (zur Zeit auf der Heizung). Dann wird es in so einem Zerkleinerer einigermaßen fein geschreddert. In einem Glas bewahre ich dieses grobe Altbrot auf, und ein einem anderen das in einer Hand-Kaffeemühle (die nie für Kaffee verwendet wurde) ganz fein gemahlene. Vor dem Überbrühen röste ich es in einer Pfanne schön an, das gibt ein gutes Aroma.

Ich habe übrigens das Original-Rezept für das Körnerbrot gefunden: Rietberger Kruste

Gibt es da auch eine einfach Möglichkeit für die man keine extra Ausrüstung braucht?

Und kann man das Backmalz im Rezept fpr die Rietberger Kruste ersetzen?

Mein Brot ist fertig, wird aber morgen erst angeschnitten.

Ich verwende im Rezept für die Rietberger Kruste weder Backmalz noch einen Ersatz dafür.

Meine Mutter hat früher immer Semmelbrösel mit dem Fleischwolf hergestellt, also die getrockneten Brotbrocken einfach durchgeleiert. Es wird dann zwar nicht so fein wie mit der Kaffeemühle, aber z.B. beim "Urlaib" mag ich das gröbere Altbrot lieber als das ganz fein gemahlene.
Ansonsten: Abendfüllende Beschäftigung mit dem Mörser...