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    Hi


    hast du hier Brotbäcker* schon mal geschaut? Dort wird jeder fündig!


    • gefunden :smile: Dann stell ich mal meine Frage hier ein:

      mal eine Frage an die Brotbacker:


      ich habe gestern das erste Mal Brot selber gebacken, nun ist es von der Konsistenz her eher krümmelig, ähnlich wie Kuchen. Hab ich da etwas falsch gemacht? Oder ist das bei selbstgebackenem Brot eben so?

      :???: der Teig war extrem klebrig - musste Mehl nochmal Mehl drüber geben, damit ich ihn von der Schüssel auf das Blech geben und konnte - der blieb sonst an den Fingern kleben.


      Es gibt einen Brotback-Thread? ok, ich schau mal und schreib da das Rezept rein...

      und das Rezept:


      600 g Dinkelmehl Type 700
      1 Teelöffel Natron
      2 Teelöffel Weinsteinbackpulver
      1-2 Teelöffel Salz
      4 Esslöffel Olivenöl (oder: Sonnenblumenöl, Rapsöl, Maiskeimöl)
      450 g Naturjoghurt


      Zubereitung:
      1. Mehl mit Backpulver, Natron und Salz vermengen.


      2. Joghurt und Olivenöl zugeben und mit dem Knethakten des Handmixers gut vermengen. Der Teig hat eine recht feste Konsistenz.


      3. Mit den Händen einen runden Laib formen - eventuell etwas Mehl auf die Arbeitsfläche streuen, damit der Teig nicht zu stark anklebt.


      4. Auf ein, mit Backpapier belegtes, Blech legen und das Brot bei 200°C Heißluft ca. 40 Minuten lang backen.


      Tipp:


      Damit das Brot besonders knusprig wird: eine kleine hitzebeständige Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen.



      5. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
      _____________________________________________________________________


      Ich hab nur ca. 300g Dinkelmehl durch Dinkel-Vollkornmehl ersetzt und die Type stimmt nicht (gab's im Supermarkt nicht). Außerdem hab ich noch ein paar (gemahlene) Gewürze rein geworfen - allerdings zu wenig, schmeckt man leider nichts von...
      Und auch eine Tasse mit etwas Wasser hab ich in den Ofen gestellt. Backzeit hab ich exakt eingehalten (allerdings ist es leicht dunkel geworden, vielleicht hätt ich es 5 Minuten eher raus holen sollen).

    • @l'eau
      Mein Verdacht wäre, es liegt an dem Naturjoghurt. Da geht das dann ja doch eher ein bisschen in Richtung Kuchenteig von der Konsistenz her. Habe vor kurzem ein Eiweißbrot gebacken, das war von der Konsistenz her auch eher wie Kuchen, als es fertig war. Da kam auch Joghurt rein (und Ei). Wobei der Teig da generell schon eher flüssig ist, wie bei nem Rührkuchen, und in eine Form muss.

    • Sorry, ich hatte irgendwo schon die Bilder von deinem Brot gesehen und automatisch gedacht, dass wäre hier gewesen. Sonst hätte ich dir natürlich den Link mit eingestellt.


      Brot habe ich noch nicht mit Joghurt gebacken. Das kann ich nicht beurteilen.


      Ich tippe aber eher auf das Mehl. Vorab: 700er Dinkelmehl finde ich extrem komisch. Kenne ich gar nicht. Nur 630, 812 und 1050 und Vollkorn. Mehl – Wikipedia


      Die Hälfte des Mehls durch Vollkornmehl ersetzen ist schon eine Menge. Deshalb brauchtest du auch so viel mehr Wasser. Dazu kommt, dass Natron und Weinstein eher schwache Triebmittel sind. Ich denke, dass verändert in der Kombination schon die Konsistenz.


      Und wie lange man Dinkelvollkorn kneten muss, gehe ich mal nachlesen xD .

    • :ops: das macht beim Backen einen Unterschied, ob Vollkorn oder "normales" Mehl? Uups, wusst ich nicht :ops: Und die Knetzeit spielt auch eine Rolle? Ich hab einfach geknetet, bis alles ein "Klumpen" war :ops:


      Das genutzte Mehl hat Type 630.


      Aber, mehr Flüssigkeit? Der Teig war so schon extrem klebrig, hatte kurz überlegt nochmal Mehl dazuzugeben - da ich aber von Broten keine Ahnung habe, hab ich's mal gelassen.


      Als Triebmittel geht bei einer Histaminose leider nichts anderes. Bzw. ich vertrage "normales" Brot schon, allerdings wäre histaminarmes Brot vermutlich schon bekömmlicher...

    • Dinkelmehl kommt bei mir auch oft ins Brot, allerdings backe ich nie reine Dinkelbrote. Deshalb ist mir da die Teigkonsistenz auch nicht ganz so vertraut.


      Das 630iger Mehl hätte ich auch genommen. Liegt auch so nah an dem 700er, dass das keinen Unterschied machen dürfte.


      Bei dem "Deshalb brauchtest du auch so viel mehr Wasser." oben ist beim Umformulieren was schief gelaufen :ops: . Vollkornmehle enthalten mehr nicht-quellfähige Randschichten des Getreidekorns. Deshalb benötigen sie entweder mehr Mehl oder weniger Wasser. Hätte in dem Satz also am Ende "Mehl" stehen müssen und deshalb war dein Teig so extrem klebrig.


      Manche Teige bleiben aber auch einfach klebrig. Ein gut gekneteter Weizenteig bleibt nicht mehr an den Händen hängen. Ein Roggenteig, den man nie so lange wie einen Weizenteig kneten darf, schon. Die Knetdauer hängt mit dem Klebereiweiß im Getreide zusammen.


      So wie ich jetzt nachgelesen habe, klebt Dinkel wohl tendenziell mehr als Weizen und neigt wohl auch zu Überknetung.


      Ich würde da jetzt gar nicht mehr großartig drüber nachdenken, sondern einen zweiten Versuch starten, allerdings nur mit 630iger Mehl. Bis nach der Zugabe von dem Olivenöl würde ich die Zutaten mit einem Kochlöffel verrühren, dann den Teig mit den Händen kurz, aber kräftig kneten. Die Gewürze kannst du unbesorgt wieder zugeben, wenn du magst. Die schaden nicht. So hälst du dich ziemlich exakt an das Rezept. Wenn dann die Konsistenz des gebackenen Brotes gut ist, kannst du mit dem experimentieren anfangen und teilweise das 630iger durch Vollkornmehl ersetzen. Dann hast du auch einen Eindruck, wie der Teig sein muss und kannst besser mit der Wasserzugabe ausgleichen.


      Nur Mut! Mit meinen Sauerteig-Broten brauchte ich auch einige Versuche, bis der Sauerteig ausreichend Triebkraft entwickelt hatte und ich mit den Ergebnissen zufrieden war.

    • Ich backe 2 mal die Woche ein Eiweißbrot ( mit Quark, Haferkleie und Weizenkleie) und das Brot wird nie von der Konsistenz her wie Kuchen. Also fertig nach dem backen.
      Der Teig selber ist vor dem backen recht flüssig, muss in eine Form und eine Konsistenz ähnlich wie ein Kuchenteig.


      Wir möchten die Tage gerne selber Brötchen backen. Das haben wir auch schon gemacht. Aber die Brötchen werden bei uns außen nie knusprig. Wir haben auch schon eine Schale mit Wasser in den Ofen gestellt. Wie macht ihr das?


      LG
      Sacco

    • Die Schale mit Wasser im Backofen hilft nicht viel - du musst schwaden. Also Backofen vorheizen, am besten mit Backstein (so ein Pizza-Stein beispielsweise), Backgut rein und dann Wasser in den Ofen geben. Bei meinem alten Ofen habe ich das einfach reingekippt, bei dem neuen traue ich mich das nicht und nehme die Blumenspritze... Bei Brötchen mache ich nach der Hälfte der Backzeit den Ofen kurz auf und lasse den Dampf raus und in den letzten fünf Minuten lasse ich die Ofentür einen Spalt offen. Die Brötchen knuspern zwar nicht ganz so wild wie die vom Bäcker, werden aber durchaus knusprig, egal nach welchem Rezept.

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